我弄的鸭肠为啥不够脆

烫火锅备菜很有讲究,快来看大厨分享

版次:004    来源:    2020年03月26日

夏顺利说,如今,宅家烫火锅的市民很多

最近这段时间,宅家烫火锅成了新流行,但也有不少重庆市民发帖发圈求助称:明明自己配选的是最好的菜品,但吃起来——鸭肠不够脆、嫩肉片一煮就老;香菜丸子易散也不香;土豆煮一会就浑汤化渣……

带着大家的困惑,24日,记者采访了两位资深火锅大厨,他们表示,火锅菜的备菜其实很有学问和讲究,快来看看他们分享的这份备菜指南吧!

胡格格撸串火锅行政总厨谢长江:

春江潮水连海平,冰冻鸭肠不能停!

鸭肠

首先,鸭肠内的杂物要清除干净。鸭肠中加入盐、淀粉、清水,以揉搓的方式清洗鸭肠,再以流动水清一遍鸭肠,随后,在清水中加入适量小苏打,继续用揉搓的方式清洗鸭肠3~4次,直到洗鸭肠的水逐渐变得清澈为止,最后,再以流动水清洗一到两遍鸭肠即可。洗好后的鸭肠,记得放进装有冰块水的碗中,不仅保鲜效果更好,吃起来也会更加脆爽。

毛肚

市面上有近十种不同种类的毛肚,不同的毛肚有不同的处理和清洗方法。在此,以最好的尖头青毛肚为例,用流动的冷水轻揉毛肚,洗到水清亮以后,放进装有冰块水的碗中上桌。

腰片

薄切腰片只要片得够薄,清洗干净即可开吃,而厚切主要吃的是脆感,就要用冷水泡8小时,而且这个过程中,每一两个小时就要换一道水,去掉腰片本身的腥味,也让它口感更脆。

香菜丸子

肉沫选6分肥4分瘦,加入香菜、蛋清、红薯淀粉、姜沫,此外,还可以加入点嫩豆腐一起和匀,让其口感更鲜嫩,再弄成丸子下锅。

鹌鹑蛋

加适量白醋和盐煮,既能去腥味,煮好后也更易剥壳。

土豆

切片后,用清水放盆里泡半小时,随后更换盆内水,用清水浸泡的方式存放土豆片,不仅口感更脆,下锅后也不易浑汤。

毛记老火锅主厨夏顺利:

一片两片三四片 嫩肉入锅看得见!

主打:嫩猪肉片>>

重庆火锅的菜品,无论荤素,都讲究一个鲜字。所以大家都要尽量使用新鲜菜品,以保证最佳口感。若吃猪肉,选眉毛肉最好,洗净后切成约1厘米宽的肉片,再进行码料,加入适量鸡蛋清、红薯淀粉抓匀,再装盘上桌。

牛肉片

选取新鲜的吊龙肉,清洗干净后不用码料,要点在于刀工,逆筋而切,切成厚5毫米,宽5厘米的片,下锅涮10秒即吃。

海带苗

有的市民以为海带苗洗洗就可以开吃,这是一个误区,海带苗在吃的前一晚就应用冷水浸泡,泡好后,要将其茎脉撕开再装盘,烫火锅时只需烫七八秒即吃。

红苕粉

冷水浸泡12小时,要注意的是,虽然也可以用热水浸泡,让苕粉快速变软,但还是以冷水泡出来的口感为佳。

宅家火锅美味秘籍

秘籍1

谢长江说,要想火锅在吃的过程中口感最佳,最好先吃烫涮类荤菜,再慢慢加入煮的荤菜,最后再吃素菜。当然,从养生角度,火锅先吃荤菜还是素菜存在争议,因此该建议仅针对口感。

秘籍2

夏顺利说,其实对于重庆火锅来说,不仅火锅底料很关键,油碟也很重要,其最经典的还是芝麻油加蒜泥,如果加过多的其它调料进油碟,给口感带来的反而可能是减法。

都市热报-厢遇首席记者 王薇 受访者图