黄瓜“挤奶”后 有甜味?

版次:005    来源:    2020年05月22日

黄瓜磨出白沫

最近,不少关于给黄瓜“挤奶”的视频在网上疯传,甚至登上了热搜榜,视频博主称用刀切下一段黄瓜,然后将两段黄瓜的切面来回摩擦,黄瓜上就会慢慢分泌出一种看起来很像牛奶的白色汁液,称这叫给黄瓜“挤奶”,还说“挤奶”之后的黄瓜吃起来会有丝丝甜味。

对于这种吃黄瓜的方法,微博上还进行了投票,两千多人表示一直这样吃黄瓜,有网友称,小时候生吃老黄瓜一定要磨出这样的白色沫沫,可以去涩和苦味儿;但有1.4万人表示没有尝试过这种吃法,并称直接削皮去掉两端更简单直接,更好吃。

那么,给黄瓜“挤奶”后,口感真的会变吗?对此,记者进行了验证,并请教了有关专家,为你揭秘。

验证一:黄瓜能“挤出奶”吗?

记者买来黄瓜和秋黄瓜(重庆人称为“本地黄瓜”)两个品种分别进行试验,从瓜蒂段、中间段、尾部段三处分别切开并进行摩擦。

结果:瓜蒂段切了之后摩擦渗出的白沫较多,中间段和尾部段的白沫相对较少。秋黄瓜摩擦出的白色汁液相对更多。

验证二:“挤奶”后黄瓜更甜?

将黄瓜瓜蒂段、中间段、尾部段进行摩擦“挤奶”后的部分切下,再切下这三部分没有“挤奶”过的部分品尝比较。

结果:“挤奶”后的黄瓜颜色看起来要绿一点,吃起来比未“挤奶”的黄瓜显得稍清脆但并不特别明显,在味道上却几乎没什么不同之处,也没有明显的甜味。

专家解答

黄瓜摩擦出的“奶”是什么?

营养专家刘莉认为,黄瓜所含的营养元素种类很多,要想具体分析黄瓜摩擦出的白色汁液到底是什么,最专业的做法是进行化学实验。但从黄瓜的营养成分来分析,黄瓜中含有一种黄瓜酶,往往将黄瓜切开之后,放置几分钟就能看到表面冒出的水珠,而这个水珠主要成分就是黄瓜中的水分和黄瓜酶,黄瓜酶具有很强的生物活性,能促进机体的新陈代谢,有润肤,舒展皱纹的功效,所以很多人用黄瓜敷脸,就是这个原因。而黄瓜酶属于酶,酶属于蛋白质,蛋白质在摩擦和受热的情况下便容易变性,因此从这个角度来分析,黄瓜“挤奶”的可能是黄瓜酶的变性,加上黄瓜中的水分含量高,形成了白色汁液。

黄瓜“挤奶”会影响口感吗?

至于黄瓜“挤奶”会不会影响口感,网上有人称,黄瓜含有丙醇二酸、单宁和少量的苦味素,与唾液结合时会产生发涩的口感,所以吃之前要磨白沫。

知乎上有人称,黄瓜的祖先——野生黄瓜原本就是苦的。据《本草纲目》记载,黄瓜最早由汉朝张骞出使西域时带回来的。经过漫长的“驯化”过程,黄瓜的果实形态发生了较大改变,最关键的是果实不再含苦味。然而这个驯化过程并不完全,在低温、高温、弱光、干旱等不良的栽培条件下,黄瓜就会出现类似于“返祖现象”的苦味。另外,黄瓜属于葫芦科植物,葫芦科植物中的苦味物质主要是葫芦素。

北京农林科学院的一位从事黄瓜研究的专家在接受媒体采访时称,黄瓜中的苦味素与唾液结合时会产生发涩的口感,所以吃之前要磨白沫。这一说法不完全准确,“黄瓜的确含有这些物质,但不同品种之间各物质含量差异很大,有的黄瓜不苦,有的很苦。而影响苦味的因素很多,遗传是主要因素,环境条件也会产生影响。”

还有从事蔬菜学科研究的专家在接受媒体采访时表示,人们感觉黄瓜“被挤奶”后口感上有所变化,可能是心理作用的影响,因为每个人对于食物口感、味道的评价是十分主观的,缺少数据表征的证明。

都市热报-厢遇记者 张春莲 摄影报道